Pourquoi faire blanchir la viande ?

Pour certaines recettes comme la blanquette ou les bouillons, il peut être utile de faire blanchir la viande en amont. Si cette étape de la cuisson vous paraît inutile ou banale, il n’en est rien. En effet, le blanchiment de la viande comporte de nombreux avantages que vous découvrirez ici.

Faire blanchir la viande : quelques raisons

Dans une recette où il est nécessaire de faire blanchir la viande, le but est généralement d’éliminer les impuretés qu’elle renferme. Il s’agit d’une pré-cuisson importante pour éliminer le reste de sang ou la graisse contenue dans la viande. Ainsi, une écume se formera et vous pourrez vous en débarrasser.

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Pour vos recettes de bouillon, faire blanchir la viande permet d’avoir des bouillons clairs. Dès lors que la viande est débarrassée de ses impuretés, elle devient moins pigmentée. Toutefois, cette perte chromatique n’affecte en rien sa qualité nutritionnelle.

Faire blanchir la viande ne permet pas que de la débarrasser de ses impuretés. En plus d’éliminer le gras, cette opération est utile pour dessaler les morceaux de viande. Le blanchiment sera également utile pour attendrir une viande riche en collagène. Laissée en l’état, elle peut être dure après la cuisson.

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Avec cette opération, vous pourrez donc détendre les fibres musculaires pour une meilleure cuisson. Vous profiterez de l’occasion, pour optimiser l’imprégnation de certains arômes en utilisant des bouquets garnis par exemple.

Le blanchiment est-il nécessaire ?

Faire blanchir la viande n’est pas une opération nécessaire. La belle preuve, même pour vos bouillons et vos blanquettes, il n’est pas nécessaire de passer par cette étape. Cela ne sera nécessaire que si vous pensez que la viande est gorgée d’assez de sang ou qu’elle est riche en collagène.

Dans le premier cas, vous pourrez éliminer le surplus de sang et de graisse. Dans le second cas, vous allez profiter d’une viande bien tendre après la cuisson.

Comment blanchir la viande ?

faire blanchir la viande

Faire blanchir la viande est un processus plutôt simple. Il consiste à couvrir les morceaux de viande avec de l’eau froide avant de les porter à ébullition. Le but n’est pas de cuire les pièces de viande. Pour cela, l’opération ne dure pas plus de 5 minutes (1 minute suffit) après le point d’ébullition.

Pendant ce temps, les impuretés remonteront à la surface, ce dont vous pouvez vous débarrasser facilement avec une cuillère. Toutefois, selon vos besoins, vous pouvez changer l’eau de cette pré-cuisson, ce qui vous permet de concocter des bouillons très clairs.

Une autre façon de faire blanchir la viande consiste à utiliser du beurre. Avec ce dernier, vous devez faire suer la viande sans pour autant la colorer. Le beurre fondu sera chargé d’arômes liposolubles.